Anna Recatalà
Cuando hablamos de platos típicos, de productos de la zona y de tradición, la paella es lo primero que nos viene a la mente. Quizás sea porque el arroz es el ingrediente estrella de la Comunidad Valenciana o porque su receta ya se conoce a nivel mundial. La cuestión es que existen otros manjares representativos que aunque todavía cuesta identificarlos, estos últimos años han ganado mucho protagonismo.
Una receta ancestral
Si nos remontamos unas cuantas décadas atrás, la coca era una receta dulce o salada, dependiendo de los ingredientes con las que se preparara, que se horneaba por la mañana y se comía más tarde, a mediodía o para merendar. Con el tiempo esta costumbre ha permaneciendo única y exclusivamente en los hornos tradicionales y con la globalización la receta de las pizzas (sus hermanas gastronómicas) y su hábito de consumo en caliente han ganado terreno hasta el punto de reemplazarlas.
«La coca es una mezcla de agua, harina, levadura y aceite, una combinación que forma parte de la dieta mediterránea y de la historia de los países que conforman esta zona. Dependiendo del sitio, la forma de hacerlas es diferente. En algunos lugares se sustituye el aceite por la grasa de cerdo y en otros el trigo por la dacsa o maíz», explica Pep Romany, maestro coquero y propietario del restaurante Pont Sec en Dénia.
Desde hace una década las cocas viven un renacer con la aparición de las coquerías, unos rincones gastronómicos dedicados en exclusiva a la elaboración de esta especialidad. La característica principal respecto a otros restaurantes u hornos tradicionales que siguen elaborando esta receta, es que su preparación y consumo es inmediato, al igual que en las pizzerías, y hay tantas variedades como productos típicos de la zona existan.
«Existen innumerables combinaciones entre masas e ingredientes. Dependiendo de la temporada, la materia prima variará. Por ejemplo en Ontinyent existe una coca conocida como Coca de Fira que se hace durante las fiesta de noviembre y lleva longaniza, morcilla, alcachofa y pebràs (una seta autóctona de la zona). En la Safor por ejemplo, existe la Coca de gamba amb bleda compuesta por acelgas y gamba de marjal, muy parecida al ca- marón pero que sólo puede capturarse en la Marjal Pego-Oliva, que crecen en el mismo terreno pantanoso», concluye nuestro maestro coquero.
