Por Anna Recatalà
Inmerso en el mundo vinícola desde que tiene uso de razón, Yago Martínez (Orense, 1995) ha ido desarrollando sus conocimientos y experiencia hasta el punto de convertirse en el sumiller de cabecera del complejo turístico Oliva Nova. Después de trabajar en varios de los restaurantes de referencia del panorama hostelero, el gallego se ha reencontrado con su pasión y con las tradiciones mediterráneas de las uvas autóctonas y ahora crea experiencias de sabor inolvidables.
¿Desde cuándo es sumiller?
Desde que cumplí los 16 años he estado realizando cursos relacionados con el mundo del vino y la cata, y en 2021, di un paso y estudié el máster de Sumillería Profesional. Creo que haber encontrado una pasión como esta a una edad temprana me ha llevado a seguir aprendiendo sobre este mundo tan bonito y, a la vez, tan infinito.
Joven pero con una larga trayectoria…
Empecé a tener contacto con el mundo vinícola desde joven porque mi padre estaba involucrado en ferias gastronómicas como la Semana Verde de Silleda, el Xantar en Ourense o el Fórum Gastronómico de Coruña. Me interesaba mucho este mundo, así que combiné mis estudios en el instituto con cursos especializados que me dieron la oportunidad de trabajar en varios restaurantes de referencia como sumiller en mi tierra, Galicia. Empecé a trabajar en Abastos 2.0, donde pude conocer a fondo el producto gallego con grandes profesionales a mi lado, y más adelante di el salto al mundo de la alta gastronomía con restaurantes estrella michelin como Auga e Sal y Casa Marcelo en Santiago de Compostela, y Ambivium en Valladolid.
Y en Oliva Nova, ¿cuándo recala?
Buscaba un cambio en el tipo de sector, y después de varias conversaciones y de visitar el lugar, supe que Oliva Nova era perfecto por las posibilidades que me ofrecía. Llevo trabajando aquí desde abril de 2023. Considero que fue un momento ideal para comenzar porque me dió tiempo suficiente para asentarme y organizar el trabajo antes de la llegada del verano, así como planear y diseñar la apertura del restaurante Wine&Tapas y el resto de puntos de venta que me competen como sumiller. He tenido mucho apoyo y gracias a esto mi periodo de adaptación ha sido mucho más sencillo.
¿Cómo fueron los inicios en Oliva?
Mis inicios en Oliva Nova han tenido dos caras. Por un lado, he tenido que asumir el reto de llegar a un sitio nuevo con mu- chos puntos de venta con diferentes perfiles. Y por otro, he tenido que trabajar duro para adaptar la oferta a las distintas temporadas del resort: el verano, con el turismo vacacional, y el invierno con turismo deportivo. Ahora me encuentro en un momento muy gratificante, creo que es el principio de una gran y larga trayectoria.
Dada esa variedad de puntos y momentos del año, ¿qué tipo de vinos propone en los diferentes restaurantes?
Creo que en cada uno debemos hacer una propuesta adecuada a la oferta gastronómica, lugar y época del año en la que nos encontramos. Sólo de esta manera podemos satisfacer las necesidades de cada comensal y adecuarlas a lo que nosotros queremos ofrecer. Hay mucho trabajo detrás de la elección de cada vino, Son los vinos, junto a los sólidos y el ambiente, los responsables de crear una experiencia inolvidable.
Quiere decir que su carta es dinámica. ¿Ofrecen diferentes vinos dependiendo de la temporada, de la carta, etc?
Por supuesto, solamente de esta forma podemos alcanzar una experiencia completa en torno a la gastronomía. El hecho de ser un resort tan importante, convierte a nuestra selección de vinos en un escaparate para los pequeños productores y bodegas. Sin ir más lejos, en Saforn, uno de los restaurantes que da voz a la gastronomía más pura de Oliva con su especialidad de cocas y otros platos locales, solamente trabajamos con vino de la comarca para realzar todavía más lo que Valencia significa para nosotros. El vino es la forma perfecta de combinar aromas, texturas, sensaciones y sentimientos en una experiencia gastronómica.
¿Con qué bodegas suelen trabajar?
Todas las bodegas con las que trabajamos tienen un denominador común, y es el cuidado por su trabajo. Son bodegas y bodegueros que de verdad aman lo que hacen y eso, sin ninguna duda, se ve reflejado en los resultados. Por otro lado, el empleo de variedades autóctonas es otra característica que tenemos en cuenta. Ninguna variedad expresa mejor el terroir de cada lugar que las propias de la región.
¿Ha ido cambiando y evolucionando la oferta de vinos desde que empezó en Oliva Nova?
La verdad es que sí, ese era y es mi propósito aquí. Junto con el resto del equipo, estamos haciendo cambios en las bodegas de los diferentes restaurantes del Resort que están funcionando muy bien. La gente está respondiendo de manera positiva a las nuevas cartas.
La apuesta de Oliva Nova por el vino incorporando un local especializado como Wine&Tapas, suponemos que le motivará…
Me parece tan acertado como necesario. Es un lugar diferente a todos los existentes en el resort. También es un tipo de local que cada vez se demanda más, en el que el vino es el protagonista. La oferta que tenemos en Wine&Tapas es un largo recorrido por la geografía española y sus tesoros vinícolas.
¿Qué acogida está teniendo este local?
Lo cierto es que la acogida de Wine & Tapas es buena. Somos capaces de contentar al comensal que quiere cenar unas tapas ligeras, pero de nivel, y acompañarlas de un buen vino. Cada vez creo que este estilo de gastronomía se lleva más y la empresa ha sabido leer esa necesidad para ofrecer una solución de calibre.
¿Qué se puede encontrar allí?
Producto, producto y producto. Trabajamos con diferentes tipos de alimentos, pero buscando siempre la máxima calidad en cada uno de ellos. En Wine&Tapas no le damos protagonismo a la elaboración, sino al producto natural. En su interior se puede encontrar gran variedad de quesos de diferentes tipos y procedencias, corte de jamón en directo de diferentes razas y calidades, así como también una muy buena selección de embutidos de nivel. Además, también se priorizan las conservas gourmet, algo a lo que quizás no estemos tan acostumbrados, pero que tienen muchísimo potencial, procedentes de tres casas diferentes: una local, con enlatados de producto de la tierra, que representa a la perfección la zona donde nos encontramos; otra de conservas a la brasa; y otra de Santoña, donde encontraremos desde sus famosas anchoas hasta flanes de una calidad más que superior.
Dentro de ese universo, ¿cuál sería el vino estrella de Wine&Tapas?
Una pregunta difícil. Cada vino tiene su historia y su mérito, pero si tuviera que decantarme por uno sería el Albamar Albino, un blanc de noirs de Caíño tinto. Es un vino blanco elaborado a partir de uva tinta por la bodega Albamar que, aunque esté fuera de la D.O. Rías Baixas, iguala o supera los estándares esperados. El Caíño es una variedad con pocas cepas en la D.O. Rías Baixas, sobre el 1% de la plantación. En este caso, es viñedo viejo situado en la ladera de la desembocadura del río Umia, con suelos mayormente arcillosos. Conseguir elaborar un vino de estas características es merecedor de ser, para mi, la estrella del local.
¿Y cuál sería su tip como experto?
Si no tenemos conocimientos acerca de vinos y maridajes, mi consejo es que nos fijemos en la gastronomía autóctona de cada lugar. Un txakolí con un marmitako o un albariño con marisco son dos ejemplos claros de lo que puede ser un buen maridaje si nos fijamos en la gastronomía autóctona.
