En el Marjal de Pego-Oliva, se recolecta de nuevo el arroz bombón. El arroz valenciano se cultiva en zonas inundables de modo natural, en suelos muy limosos y mediante artes ancestrales.
El interés por el plato más famoso de la cocina española ha ido en aumento en los últimos años y se puede medir por la curiosidad que suscita en Internet: la paella es el cuarto plato más buscado del mundo, por detrás de la pizza, el sushi y el risotto, según un estudio realizado por Original Paella, una empresa dedicada a la exportación de todo lo necesario para cocinarla. Tiene 8 millones de consultas anuales.
La fascinación por la paella no es nueva. Los turistas que empezaron a llegar de forma masiva a la costa levantina en los 60 y 70 ya quedaron atrapados por esa forma característica de trabajar el arroz, que ha de quedar seco, entero, jugoso y sabroso. Ese es el objetivo principal. Si falla algo de lo anterior, la paella resulta ser un fracaso. Hablar de los ingredientes, es otra historia aún más transcendente. La avalancha de éxito del plato español más universal lo ha desvirtuado. Una cosa es la paella y otra, “el arroz con cosas”. La paella es un asunto sagrado para los valencianos. Hace un par de años, al conocido cocinero británico Jamie Oliver se le ocurrió incluir chorizo en su particular versión de la paella. Recibió una descomunal oleada de críticas, bromas y hasta amenazas de muerte en Twitter. Algo parecido, pero a mayor escala, le ha pasado a la pizza napolitana. No es un asunto baladí.
Desde antes de 1238, el año de la conquista de Valencia, está documentada la existencia del cultivo del arroz en la Comunitat Valenciana. Ocho siglos de sabiduría adquirida por generaciones de agricultores han ido conformando la cultura arrocera unida intrínsecamente a la gastronomía valenciana compuesta por más de 500 platos de arroz, tanto secos, melosos y caldosos. La paella es la base de la pirámide. El icono de la cultura arrocera valenciana. Eso sí, poniendo en un altar gastronómico a la paella (a secas), en las tierras valencianas (Castellón, Valencia y Alicante) se elabora la mejor y mayor variedad posible de arroces: a banda, negro, del senyoret, con conejo y caracoles, con costra, con pato, con bogavante, con magro y verduras… Podríamos seguir casi hasta el infinito, e incluso más allá.
El arroz se cultiva en la Albufera y su entorno, el lago de Valencia declarado parque natural por su riqueza faunística y epicentro mundial de la paella desde la llegada de los árabes en el siglo viii, y en el Parque Natural del Marjal de Pego-Oliva. Dos lugares perfectos para explicar el proceso que sigue un grano de arroz desde el origen hasta la mesa. Primero, por las variedades: el bomba, el albufera y el senia, los que se adaptan a la tradición. La pegajosidad del grano en la boca es un parámetro determinante. También, su grado de cocción.
En el Marjal de Pego-Oliva, en concreto en La Marjal que se extiende también por el término municipal de Oliva, se recolecta de nuevo el mítico arroz bombón, una variedad superior incluso al sensacional arroz bomba. En un paraje declarado en 1994 como Parque Natural y que tiene su origen en la colmatación de una antigua bahía, un grupo de arroceros cultivó hasta los años sesenta del pasado siglo una variedad exclusiva aprovechando las particulares condiciones climatológicas y orográficas de la zona: una temperatura más templada que en otras comarcas arroceras, suelos muy ricos que hacen prácticamente innecesario el aporte de abonos, riego con agua procedente de dos ríos de aguas limpias (el Bullent y el Racons), y una recolección y selección artesanal.
Los diferentes tipos de arroz valenciano cultivados íntegramente en ambos parques cumplen con unos requisitos que no están en otra parte: inundabilidad natural, clima, propiedades del suelo y las milenarias artes ancestrales que utilizan generación tras generación los agricultores valencianos, convierte los dos parques naturales en dos de los mejores lugares del mundo para el cultivo del arroz.
Todos los granos seleccionados son uniformes en cualidades y tamaño, clave para conseguir una cocción homogénea del arroz que garantiza un buen resultado. No tienen mezclas de otras variedades de arroz ni de otras zonas geográficas que no garantizan las cualidades óptimas para la auténtica paella valenciana. El arroz obtenido de estas tierras es de calidad gourmet y el uso de pesticidas queda severamente controlado por las normas y leyes vigentes que junto con el consejo regulador de la denominación de origen “Arròs de València” protegen el equilibrio natural del parque y de los métodos de cultivo.
Según los expertos, la paella surgió en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos xv y xvi, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde. Desde sus orígenes, los ingredientes eran las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella con agua y ramas de naranjos. Todo se cocinaba a fuego lento. El recipiente es la paella (viene de patella sartén en latín).
En Valencia se toman muy en serio la preparación de la paella. Es una liturgia. El cocinero se la juega cada vez. La pregunta del millón es: ¿Cuál es la verdadera receta de la paella valenciana? Depende de la zona. La receta de la paella de la Albufera lleva pollo, conejo, garrofón, bajoqueta, pimentón y tomate. Aunque paella valenciana solo hay una, existen innumerables tipos de arroces que respetan el dogma. En Denia, por ejemplo, no lleva pollo y conejo, sino pelota de carne. También le incorpora pimientos. En Alicante, es más rojizo. Y la forma de la elaboración es distinta. Sofríen el arroz. En Valencia, está “prohibido”.
Arroces hay tantos como comarcas en la Comunitat Valenciana. La cuestión es que la paella y el arroz se consideran platos distintos. Las reglas, y la tradición, denigran la mezcla de carnes y pescados. La paella mixta está considerada como un sacrilegio.
LOS RESTAURANTES DE ARROZ MÁS RECOMENDADOS
OLIVA
- Aura
C.C. Oliva Nova, Oliva (Valencia), 96 110 49 49
- El Olivo
Hotel Oliva Nova, Oliva (Valencia), 962 857 600
- The Golf Club
Club de Golf Oliva Nova, Oliva (Valencia), 96 285 79 51
CULLERA
- Casa Salvador
Avda. de l’Estany, s/, Cullera (Valencia), 96 172 01 36
- El Rincón del Faro
Ciutats Unides, 1, Cullera (Valencia), 96 172 45 63
EL PALMAR
- L’Establiment
Camino de l´Estell, s/n, El Palmar (Valencia), 96 162 01 00
- Restaurante Bon Aire (mejor paella 2018)
Caudete, 41 El Palmar (Valencia), 96 162 03 10
EL PERELLONET
- Restaurante Blayet
Av. de las Gaviotas, 17, El Perellonet (Valencia), 96 177 71 84
EL SALER
- Casa Carmina
Embarcadero, 4, El Saler (Valencia), 96 183 02 54
- Duna
Paseo Pintor Francisco Lozano, s/n (módulo 3), El Saler (Valencia), 96 183 04 90
- L´Estibador
Paseo de la Dehesa n°3 (entrada Romualdo), El Saler (Valencia), 96 183 05 40
PINEDO
- Llar Román
Carrera del Riu, 258, Pinedo (Valencia), 96 324 89 82
- Tropical
Playa de Pinedo, 9, Pinedo (Valencia), 96 324 84 85
PINOSO
- Paco Gandía
San Francisco, 2, Pinoso (Alicante), 96 547 80 23
VALENCIA
- Casa Carmela
Isabel de Villena, 155, Valencia, 96 371 00 73
- Casa Roberto
Maestro Gozalbo, 19, Valencia, 96 395 13 61
- Llisa Negra
Pascual y Genís, 10, Valencia, 96 394 60 79
- Merkato
Mestre Racional, 11, Valencia, 96 147 42 58
- Palace Fesol
Hernán Cortés, 7, Valencia, 96 352 93 23
