Tierra de arroz

En el Marjal de Pego-Oliva, se recolecta de nuevo el arroz bombón. El arroz valenciano se cultiva en zonas inundables de modo natural, en suelos muy limosos y mediante artes ancestrales.

El interés por el plato más famoso de la cocina es­pañola ha ido en aumento en los últimos años y se puede medir por la curiosidad que suscita en Internet: la paella es el cuarto plato más buscado del mundo, por detrás de la pizza, el sushi y el risotto, según un estudio realizado por Original Paella, una empresa de­dicada a la exportación de todo lo necesario para cocinarla. Tiene 8 millones de consultas anuales.

La fascinación por la paella no es nueva. Los turistas que empezaron a llegar de forma masiva a la costa levantina en los 60 y 70 ya quedaron atrapados por esa forma caracte­rística de trabajar el arroz, que ha de quedar seco, entero, jugoso y sabroso. Ese es el objetivo principal. Si falla algo de lo anterior, la paella resulta ser un fracaso. Hablar de los ingredientes, es otra historia aún más transcendente. La avalancha de éxito del plato español más universal lo ha desvirtuado. Una cosa es la paella y otra, “el arroz con cosas”. La paella es un asunto sagrado para los valencia­nos. Hace un par de años, al conocido cocinero británico Jamie Oliver se le ocurrió incluir chorizo en su particular versión de la paella. Recibió una descomunal oleada de crí­ticas, bromas y hasta amenazas de muerte en Twitter. Algo parecido, pero a mayor escala, le ha pasado a la pizza napo­litana. No es un asunto baladí.

Desde antes de 1238, el año de la conquista de Valencia, está documentada la existencia del cultivo del arroz en la Comunitat Valenciana. Ocho siglos de sabiduría adquirida por generaciones de agricultores han ido conformando la cultura arrocera unida intrínsecamente a la gastronomía valenciana compuesta por más de 500 platos de arroz, tan­to secos, melosos y caldosos. La paella es la base de la pirámide. El icono de la cultura arrocera valenciana. Eso sí, poniendo en un altar gastronómico a la paella (a secas), en las tierras valencianas (Castellón, Valencia y Alicante) se elabora la mejor y mayor variedad posible de arroces: a banda, negro, del senyoret, con conejo y caracoles, con costra, con pato, con bogavante, con magro y verduras… Podríamos seguir casi hasta el infinito, e incluso más allá.

El arroz se cultiva en la Albufera y su entorno, el lago de Valencia declarado parque natural por su riqueza faunísti­ca y epicentro mundial de la paella desde la llegada de los árabes en el siglo viii, y en el Parque Natural del Marjal de Pego-Oliva. Dos lugares perfectos para explicar el proceso que sigue un grano de arroz desde el origen hasta la mesa. Primero, por las variedades: el bomba, el albufera y el senia, los que se adaptan a la tradición. La pegajosidad del gra­no en la boca es un parámetro determinante. También, su grado de cocción.

En el Marjal de Pego-Oliva, en concreto en La Marjal que se extiende también por el término municipal de Oli­va, se recolecta de nuevo el mítico arroz bombón, una va­riedad superior incluso al sensacional arroz bomba. En un paraje declarado en 1994 como Parque Natural y que tiene su origen en la colmatación de una antigua bahía, un gru­po de arroceros cultivó hasta los años sesenta del pasado siglo una variedad exclusiva aprovechando las particulares condiciones climatológicas y orográficas de la zona: una temperatura más templada que en otras comarcas arroce­ras, suelos muy ricos que hacen prácticamente innecesario el aporte de abonos, riego con agua procedente de dos ríos de aguas limpias (el Bullent y el Racons), y una recolección y selección artesanal.

Los diferentes tipos de arroz valenciano cultivados ínte­gramente en ambos parques cumplen con unos requisitos que no están en otra parte: inundabilidad natural, clima, propiedades del suelo y las milenarias artes ancestrales que utilizan generación tras generación los agricultores valen­cianos, convierte los dos parques naturales en dos de los mejores lugares del mundo para el cultivo del arroz.

Todos los granos seleccionados son uniformes en cuali­dades y tamaño, clave para conseguir una cocción homo­génea del arroz que garantiza un buen resultado. No tie­nen mezclas de otras variedades de arroz ni de otras zonas geográficas que no garantizan las cualidades óptimas para la auténtica paella valenciana. El arroz obtenido de estas tierras es de calidad gourmet y el uso de pesticidas que­da severamente controlado por las normas y leyes vigentes que junto con el consejo regulador de la denominación de origen “Arròs de València” protegen el equilibrio natural del parque y de los métodos de cultivo.

Según los expertos, la paella surgió en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos xv y xvi, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de prepa­rar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde. Desde sus orígenes, los ingredientes eran las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella con agua y ramas de naranjos. Todo se cocinaba a fuego lento. El reci­piente es la paella (viene de patella sartén en latín).

En Valencia se toman muy en serio la preparación de la paella. Es una liturgia. El cocinero se la juega cada vez. La pregunta del millón es: ¿Cuál es la verdadera receta de la paella valenciana? Depende de la zona. La receta de la paella de la Albufera lleva pollo, conejo, garrofón, bajoque­ta, pimentón y tomate. Aunque paella valenciana solo hay una, existen innumerables tipos de arroces que respetan el dogma. En Denia, por ejemplo, no lleva pollo y conejo, sino pelota de carne. También le incorpora pimientos. En Alicante, es más rojizo. Y la forma de la elaboración es dis­tinta. Sofríen el arroz. En Valencia, está “prohibido”.

Arroces hay tantos como comarcas en la Comunitat Valenciana. La cuestión es que la paella y el arroz se con­sideran platos distintos. Las reglas, y la tradición, denigran la mezcla de carnes y pescados. La paella mixta está consi­derada como un sacrilegio.

LOS RESTAURANTES DE ARROZ MÁS RECOMENDADOS

OLIVA

• Aura
  C.C. Oliva Nova, Oliva (Valencia), 96 110 49 49

• El Olivo
  Hotel Oliva Nova, Oliva (Valencia), 962 857 600

• The Golf Club
  Club de Golf Oliva Nova, Oliva (Valencia), 96 285 79 51

CULLERA

• Casa Salvador
  Avda. de l’Estany, s/,  Cullera (Valencia), 96 172 01 36

• El Rincón del Faro
  Ciutats Unides, 1, Cullera (Valencia), 96 172 45 63

EL PALMAR

•  L’Establiment
  Camino de l´Estell, s/n, El Palmar (Valencia), 96 162 01 00

• Restaurante Bon Aire (mejor paella 2018)
  Caudete, 41 El Palmar (Valencia), 96 162 03 10

EL PERELLONET

• Restaurante Blayet
  Av. de las Gaviotas, 17, El Perellonet (Valencia), 96 177 71 84

EL SALER

• Casa Carmina
  Embarcadero, 4, El Saler (Valencia), 96 183 02 54

• Duna
  Paseo Pintor Francisco Lozano, s/n (módulo 3), El Saler (Valencia), 96 183 04 90

• L´Estibador
  Paseo de la Dehesa n°3 (entrada Romualdo), El Saler (Valencia), 96 183 05 40

PINEDO

• Llar Román
  Carrera del Riu, 258, Pinedo (Valencia), 96 324 89 82

• Tropical
  Playa de Pinedo, 9, Pinedo (Valencia), 96 324 84 85

PINOSO

• Paco Gandía
  San Francisco, 2, Pinoso (Alicante), 96 547 80 23

VALENCIA

• Casa Carmela
  Isabel de Villena, 155, Valencia, 96 371 00 73

• Casa Roberto
  Maestro Gozalbo, 19, Valencia, 96 395 13 61

• Llisa Negra
  Pascual y Genís, 10, Valencia, 96 394 60 79

• Merkato
  Mestre Racional, 11, Valencia, 96 147 42 58

• Palace Fesol
  Hernán Cortés, 7, Valencia, 96 352 93 23